Crema Bavarese

La crema bavarese non è altro che crema inglese (una crema pasticcera senza amido) con l'aggiunta di panna montata e colla di pesce.

Ingredienti:

• 250 ml panna fresca
• 214 ml Latte
• 86 gr zucchero
• 64 gr tuorli
• 8 gr colla di pesce
• Vaniglia

Preparazione:

1. Mettere a mollo la colla in acqua fredda 10min. mettere nel congelatore la ciotola kenlite e la frusta a filo grosso per almeno 30 min
   
2. Montare la ciotola kenlite e la frusta a filo grosso fredde, aggiungere la panna e montarla a metà circa 3 min, non deve essere dura, velocità massima. Versarla in un contenitore inox in frigo
   
3. Montare la ciotola inox e la frusta a filo grosso e versare i tuorli e lo zucchero e montare a velocità massima fino ad ottenere un composto spumoso 2 min
   
4. Portare in un pentolino il latte con la vaniglia quasi al bollore.
5. Montare la protezione termica, la frusta Flexi, impostare la velocità a (1) e la temperatura ad 80° ed aggiungere il latte a filo.
   
6. Non appena raggiunti gli 80-82° riportare la temperatura a 0, non superare questa temperatura, continuare a versare il latte fino a esaurirlo. Aggiungere la colla ben strizzata e proseguire fino a che sia completamente sciolta, circa 6 min. La temperatura scenderà fino a 60°-64°
   
7. Togliere la ciotola inox e filtrare con passino a maglia fine versando in un contenitore, mettere a freddare in congelatore per 10 min.
   
8. Versare nella crema ormai fredda la panna ed amalgamare con spatola di plastica dal basso verso l’alto e lentamente.
   
9. Rimettere nel congelatore per 40 min poi tirare fuori e versare nel contenitore da assemblaggio, nelle varie modalità e lasciare in frigo per 5 ore.